海外で出る外国料理

　今回の一時帰国中もまた日本でベトナム料理を作ってみようとベトナムからいろいろと材料を買いこんできました。調味料はもちろんのこと内緒で野菜やら果物などを少々。日本で手に入らないのが一番の理由ですが、仮に気の利いたスーパーに置いてあったとしてもなかなか手の出ない価格設定です。たとえばベトナムでは貧乏人の食卓の定番である空心菜も国が違えば高級野菜の一部になります。それに出汁をとるための骨を探すのも一苦労です。一般的なスーパーにはまず置いてありません。いつも行くスーパーにはないので骨を買うためには少し離れた店まで行かなければなりません。最近はアジアの食材も認知され始めてきましたので、それなりに足と金を使えばまずまずのものが揃うようになってきたものの、あとはやはりベトナム料理に欠かせない香り付けの野菜類でしょうか。日本にもベトナム野菜があればと思うのですが、需要を考えるとちょっと難しいかもしれません。それから麺類ですね。フォーにせよブンにせよ乾麺はいいから何とかして生麺を使いたい。ベトナム人が多く住んでる地域まで行かないと地元じゃ無理そうです。
　で、もちろんフォーもまたつくりました。ニッキやらなにやらの香辛料に調味料と乾麺ながらもフォーの麺。でもさすがにフォーに欠かせない野菜が揃えられません。本場のフォーを知らない家族はそれでいいのかもしれませんけど、やっぱりちょっと物足りません。家で作る場合もそうですが、日本のベトナム料理店で出てくる料理もこんなもんです。食材も揃わないでしょうし当然日本人の舌にもあわせているでしょうから、旨い旨くないは別の問題として本場とは完全に別物です。スーパーでも見かけるようになったあんな生春巻きはベトナムにはありませんし、日清だかのインスタントのフォーを食べてみたときはほんとに驚きました。あれはフォーじゃありません。

【共同=Sankei Web13日】ベトナムの日常食フォー（コメからつくるベトナムうどん）。ほこりっぽい道路に面した店や、路地裏に置かれたテーブルで汗をかきながら食べる、というのがこれまでの定番だったが、こうした庶民的イメージを破った高級フォーのチェーン店がベトナム各地で大人気だ。
　ホーチミンを拠点に飲食店グループを展開するリー・クイ・チュンさん（39）が数年前に高級店を考案。エアコンの効いた店は「モダンだが、ベトナム文化が見えるデザイン」（チュンさん）で、店先にガラス越しに見える調理場を設置。壁は淡い緑、テーブルといすは黒、はしとはし立ては白というように店全体の雰囲気をつくる色にもこだわり、統一した。
　店名は「フォー24」。1杯のフォーに魚醤（ぎょしょう）やシナモンなど24種類の材料を使うことから命名した。1杯2万4000ドン（約165円）と通常の2、3倍の値段で、当初は日本人ら外国人観光客がターゲットだった。
　ところが、地元の人の間でも人気が出たため、最初の出店から1年半でホーチミンだけで8店に拡大。昨年秋以降は「フォーの本場」ハノイや中部ダナン、フエにも展開、ことし6月にはジャカルタに初めて海外出店した。
　チュンさんは「ベトナムではお金に余裕がある人が増え、飲食業は今が好機。良いパートナーが見つかれば、さらに海外展開を進めたい」と日本での開店にも意欲を見せている。

　最近サイゴンでフォー24という店が次々に店舗を増やしています。何度か行ってみましたが、はっきり言ってまずいです。家で作るフォーよりも数段味が落ちます。清潔さは歓迎すべきことですが、味がいまいちなのは致命的です。洒落っ気を出したばかりに付け合せの野菜が少なく、スープもまずくて救いようがありません。
　それでもなぜか客の入りはいいようです。多少懐が豊かになったベトナム人が他人と差をつけるために、ちょっと高めの店に入りたい気持ちも分かりますけど、内装ばかりに気をとらわれずに味もしっかりと作りこんでもらいたいものです。
　ちなみに店舗によって味がぜんぜん違うと思うのは気のせいでしょうか。その辺はよく分かりません。

【Doanh Nhan Sai Gon=The Watch15日】あなたはどんな種類のフォーがお好みですか？　有名なベトナムの文学者 Nguyen Tuan氏いわく、「フォーの肉はよく煮ること」で、それによりスープの風味が一層引き立つそうだ。生煮えの状態ではスープが冷めて味気なくなり、“年頃を過ぎた女性が、朝起きてまだ化粧をしていないようなもの”なのだそうだ。
　しかし、多数の人々はレア肉入りのフォーを好むようで、生煮えであればあるほど味わい深く、噛めば噛むほどに肉汁が口に広がっていくのがたまらないらしい。腱と胃の部位も人気だ。この二つは味もなく食べづらいのだが、それでもなぜか多くの人から好まれている。腱はとても噛み切りにくく、一度噛むと歯の隙間にくっついて離れない。胃はコリコリとした食感で、軟骨、髄などの部位を好む人もいる。
　胸肉は特別で、ここの脂肪は脂身と牛肉独特の匂いが好きな人には外せない。脂肪が濃厚で、脂分を全て抜くまで煮こんでも、食べる時にはまだ風味が残っている。知る人ぞ知る部位、牛の背中のこぶにある脂肪は貴重で、胸肉の脂肪よりもさらに美味しいという。　こだわる人達は乳房を好む。脂肪が豊富で肉は柔らかく、香りに少し癖がある。そして乳白色の肉を薄くスライスすると淡い紫色の縞模様が表れ、実に美しい。
　どんな種類のフォーを“どのような方法”で食べるかも、またそれぞれの好みである。　一杯のフォーを前にして、まるで芸術的な油絵を見るかのように厳粛に眺める人もいる。どんぶりの縁に白い麺が見え隠れし、青いネギと真っ白な玉ねぎ、セリが風味を引き立て、赤い唐辛子がアクセントとして視覚に訴えてくる。
　体を傾けて香りを吸い込むと、柔らかく漂う湯気が嗅覚を刺激する。表現することは難しいが、生姜、香草、骨、肉、玉ねぎが混ざり合い、調和した不思議な香りだ。
　具材の味付けは十分でも、これはまだ完成ではない。最後の仕上げは客自身にかかっている。唐辛子ソースを数滴垂らし、生唐辛子を散らすと、ゆっくりと姿勢を正し、箸で麺を軽く揺すり、スープの中にある他の具と混ぜ合わせ、スープを口に含んむ。「おっ、これは素晴らしい！」。
　人それぞれにフォーの食べ方は違う。ある人は素早く食べ始め、半分になったところでスピードを落とす。単にお腹が減っているだけなのかもしれないが、この方法は残り半分を熱いまま保つことができ、後でスープと細かい肉、玉ねぎ、腱をゆっくりと味える。
　またある人はどんぶりの中に一皿のもやしをどっと乗せ、黒みそだれと唐辛子・トマトなどが原料の赤色ソースも加えて混ぜ合わせて食べる。生のもやしを入れるか、茹でたもやしにするかも好みが分かれるところである。ある人は生のもやしは青臭いと言い、またある人は、茹でたもやしはスープの味を薄くしてしまうと言って嫌う。食べながら、時々、一掴みの生のもやしを入れ、少し柔らかくなったぐらいがシャキシャキとした食感と甘味が味わえて良いという人もいる。
　ある外国人の年配の婦人が初めてフォーを食べるのを目にした時、彼女は香草の盛ってある皿をサラダと勘違いしたのか、テーブルの上にあった調味料をドレッシングとしてかけて食べ、その後“メイン”のフォーを食べ始めた。もちろん後日、その女性は“アメリカンスタイル”は止め、ベトナムスタイルでフォーを楽しむようになったという。
　フォーは香草、もやし、ライム、唐辛子と共に出され、唐辛子ソース、黒みそだれ、こしょう、ヌックマムなどはテーブルの上に揃っている。好みのスタイルで唐辛子は多目か少な目か、もやしは必要か、ライムを絞るか否か…、フォーを食べるスタイルは十人十色、決まりごとは無いのである。
　大切なのは、フォーを味わう人の態度である。真っ直ぐな心でフォーと向き合えば、どんな食べ方であっても正しく、美味しく食することができるのだ。

　「ある外国人の年配の婦人が初めてフォーを食べるのを目にした時、彼女は香草の盛ってある皿をサラダと勘違いしたのか、テーブルの上にあった調味料をドレッシングとしてかけて食べ、その後“メイン”のフォーを食べ始めた。もちろん後日、その女性は“アメリカンスタイル”は止め、ベトナムスタイルでフォーを楽しむようになったという」という件はベトナムのメディアによく見られるネタですね。なんでこうすぐばれることを書くんでしょうか。